Die Suche nach dem perfekten Gummibonbon

Für aufregende Gummibärchen – Pulverexplosionen! ultra-zäh! – Sie müssen außerhalb der Vereinigten Staaten suchen.

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In der Welt der Gummibonbons haben die Amerikaner einen gewissen Ruf. Wir sind dafür bekannt, Gummibärchen zu mögen, die besonders weich und nachgiebig sind. Mit anderen Worten: Amerikaner kauen nicht wirklich gern.

Haribo, das deutsche Unternehmen, das Gummibärchen populär gemacht hat, verkauft verschiedene Versionen seiner klassischen Goldbären in Deutschland und den USA; die deutschen sind zäher (und werden mit Fruchtsaft statt mit künstlichen Aromen hergestellt). In Japan, wo die beliebte Süßwarenfirma Meiji ihre Gummibärchen auf einer Kaufähigkeitsskala von eins bis fünf bewertet, sind Gummibärchen, die mit der Kaubarkeitsstufe 5 oder höher über dem Durchschnitt liegen, der heißeste Trend. „Ich werde nicht lügen. Ich persönlich mag die Level fünf oder sechs nicht“, sagt Adam Labriny, ein Amerikaner, der den in Japan ansässigen Snackbox-Service TokyoTreat leitet. „Es fühlt sich an, als hätte man einen Reifen genommen und ein kleines Stück abgeschnitten.“

Dass Amerikaner weichere Gummibärchen bevorzugen, macht Sinn, wenn man bedenkt, was Amerikaner sonst noch gerne – oder besser gesagt nicht – essen. Das bloße Wort „zäh“ ist normalerweise „abwertend“, wenn es auf Lebensmittel angewendet wird, betont Cathy Erway, Lebensmittelautorin und Autorin von Kochbüchern, darunter „The Food of Taiwan“. Anderswo auf der Welt, insbesondere in Asien, werden die Kaubarkeit und ihre Nuancen jedoch hoch geschätzt. Amerikaner sind wahrscheinlich mit al dente gekochten Nudeln vertraut, aber Kaubarkeit kann noch viel mehr umfassen: Denken Sie an die zahnige Klebrigkeit von Mochi, die sich von der Glätte von Grasgelee unterscheidet, die sich von der straffen Elastizität eines Fischbällchens unterscheidet. Diese Arten von Kaubonbons sind individuell besessen und haben sogar eigene Namen. In Taiwan zum Beispiel ist das elastische Kauen von Fischbällchen oder Boba-Perlen als Q oder QQ bekannt, insbesondere Q. „Es gibt eine Wertschätzung für mehr Texturen“, sagt Erway. Zähigkeit – wie Knusprigkeit – kann dem alltäglichen Essen einen aufregenden Kick verleihen, sodass die nie endende Aufgabe, unseren Körper zu ernähren, etwas weniger langweilig ist.

Auch die in der Textur innovativsten Gummibärchen kommen aus Asien. Laut Labriny wurde die Technik zur Herstellung dieser extrem zähen japanischen Gummibärchen erst in den letzten Jahren perfektioniert. Diese Gummibärchen werden mit zusätzlicher Gelatine versetzt und dann weiter dehydriert, um einen geschmackvollen, langanhaltenden, fast gummiartigen Kausnack zu ergeben. (Sie werden in Japan an junge Männer als Stressabbaumittel vermarktet, mit hypermaskuliner Verpackung und Namen wie Hagane oder „Stahl“.)

Asiatische Süßwarenhersteller experimentieren nicht nur wegen der extremen Zähigkeit mit der Textur. „Ich sehe viele Doppeltexturen“, sagt Courtney LeDrew, Marketingmanagerin beim globalen Lebensmittelkonzern Cargill, der kürzlich eine Verbraucherstudie zu Gummibärchen durchgeführt hat. Diese Gummibärchen mit doppelter Textur, sagt sie, haben versteckte knusprige Stücke oder geben Pulver frei, wenn man hineinbeißt. Es gibt auch eine ganze Reihe von Gummibonbons und Gummibonbons, die aus traditionelleren asiatischen Zutaten hergestellt werden und unterschiedliche Kautexturen haben. Bei einem kürzlichen Ausflug in ein japanisches Lebensmittelgeschäft in Manhattan kaufte ich Snacks aus Agar-Agar (ein weicher Kauartikel, der in überraschend feste Stücke zerbricht), Konjak („zu sehr wie Zunge“, wie mein Herausgeber sagt) und Nata de Kokos (gallertartig, aber fast faserig).

Wissenschaftlich gesehen handelt es sich bei Gummibärchen um Gele, in denen Wassermoleküle in einer Matrix aus Proteinen oder Kohlenhydraten suspendiert sind, deren spezifische Eigenschaften unterschiedliche Kaueigenschaften verleihen. Was wir „Zähigkeit“ nennen, ist eine Funktion von mindestens zwei verschiedenen physikalischen Eigenschaften. Die erste ist die „Bruchdehnung“ oder wie viel man ziehen muss, bevor das Material auseinanderfällt. Ein Gummibärchen, das sich stark dehnt, ist „lang“, und eines, das sich nicht dehnt, ist „kurz“. „Es ist ein bisschen wie der Unterschied zwischen Brot und Kuchen“, sagt Gregory Ziegler, Lebensmittelwissenschaftler an der Penn State University, und stellt fest, dass sich Brot dehnt, Kuchen jedoch reißt. Die zweite Eigenschaft ist „Stress beim Bruch“: Wie stark muss man auf etwas drücken – oder beißen –, bevor es auseinanderbricht. Ein „harter“ Gummibärchen erfordert viel Kraft, während ein „weicher“ sehr wenig Kraft erfordert. Ein langer und harter Gummibärchen wäre dann sehr zäh. Wenn Sie an einer der beiden Qualitäten herumbasteln, indem Sie unterschiedliche Gelierzutaten auswählen, entstehen unterschiedliche Arten von Kaugeschmack.

Kürzlich führte Cargill eine Studie über die Textur von Gummibärchen durch und kam zu dem Schluss, dass es in Amerika einen unerschlossenen Markt für noch weichere Gummibärchen gibt. Die meisten der meistverkauften Marken, darunter auch die amerikanischen Gummibärchen von Haribo, enthalten eine gewisse Menge Gelatine, ein tierisches Protein, das diesen Bonbons ihre Kaufähigkeit verleiht. (Denken Sie an die beeindruckende Elastizität der Tierhaut.) Cargill stellte jedoch fest, dass Geschmackstester Gummibärchen bevorzugten, die aus Pektin hergestellt wurden, einem Ballaststoff, der in Früchten und anderem Pflanzenmaterial vorkommt. (Denken Sie stattdessen an die weniger beeindruckende Elastizität der Fruchtschale.) „Verbraucher mögen diesen weicheren Kausnack wirklich“, sagt LeDrew, der eher an Gummibonbons als an klassische Gummibärchen erinnert. Letztes Jahr stellte Haribo tatsächlich eine neue US-Linie „weicher und flauschiger“ Berry Clouds-Gummis vor, die mit Pektinzusatz hergestellt wurden.

Eine Untergruppe der Teilnehmer des Cargill-Tests bevorzugte jedoch die Kaugummis mit Gelatine. Laut LeDrew könnten Süßwarenunternehmen auch Marktsegmente bedienen, die für unterschiedliche Texturen offen sind. Die Amerikaner haben einen abenteuerlustigeren Gaumen entwickelt – oder abenteuerlustigere Kiefermuskeln? –, wie die Beliebtheit von Hi-Chews zeigt, der japanischen Süßigkeit auf Gelatinebasis, die meine Kollegin Amanda Mull mit „einem Starburst, der sich wehrt“ beschrieb. LeDrew weist auch auf den jüngsten Aufstieg von Nerds Gummy Clusters hin, einem Konfekt mit doppelter Textur, der aus knusprigen Nerds-Bonbons besteht, die ein weiches Gummikern umgeben. Erst vor drei Jahren, im Jahr 2020, auf den Markt gebracht, hat es sich bereits zur drittbeliebtesten Gummibärchenmarke in den Vereinigten Staaten entwickelt. Der Geschmack sei schon lange „der wichtigste Faktor“ beim Verkauf von Süßigkeiten, sagt sie. Aber es gibt auch eine ganze Welt einzigartiger Texturen.