Die Abkürzung zu selbstgemachten Milchbonbons

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Um die philippinischen Kaubonbons namens Pastillas de Leche herzustellen, lässt man die Milch normalerweise stundenlang köcheln. Aber es gibt einen schnelleren Weg.

Von Ligaya Mishan

Die Bonbons schmecken nach Milch, die sich in Fudge verwandelt hat, nach Sahne und Butter zugleich, mit dem leisesten Pochen von Torf, wie eine Erinnerung an eine ferne Weide. Früher habe ich sie in chinesischen Restaurants aus der Schüssel neben der Kasse geplündert: kleine weiße Kaninchen, helle, zähe Stücke von etwa einem Zentimeter Länge, eingerollt in essbarem Reispapier, die auf der Zunge verschwanden.

White Rabbits wurden mitten im Krieg geboren und erstmals 1943 in einer Süßwarenfabrik in Shanghai hergestellt, mit einer flotten Mickey Mouse auf der Verpackung. (Als die chinesische Regierung nach der kommunistischen Revolution von 1949 die Kontrolle über die Fabrik übernahm, warf sie das amerikanische Emblem zugunsten eines Hasen mit Schnurrbart ab, der mit weniger verwegenen Pinselstrichen dargestellt wurde.) Aber Milchbonbons haben in Asien eine viel längere Geschichte.

In Indien wird Milch stundenlang gekocht, bis nur noch die dichten, nussigen Feststoffe übrig bleiben. Sie werden mit Zucker und Gewürzen wie Kardamom und Safran gemischt, um Burfi herzustellen, eine Kategorie von Süßigkeiten, deren Verzierungen Pistazien und Blattsilberspiralen umfassen können. Im Gegensatz zu Dulce de Leche, bei dem Milch mit Zucker eingekocht wird, bis sie goldbraun wird, bleibt die Milch hier weiß – Burfi kommt vom persischen Wort für Schnee – und sorgt so für einen reineren Geschmack.

So auch auf den Philippinen, wo solche Mondsüßigkeiten als Pastillas de Leche bekannt sind. Obwohl der Name spanisch ist und ein Erbe von über drei Jahrhunderten Kolonialismus ist, scheint es in der spanischen Küche keinen Vorläufer zu geben. (Auf dem Archipel gibt es etwa 180 Sprachen, und die Filipinos wechseln frei von einer zur anderen und fügen Englisch und Spanisch nach Belieben ein, manchmal sogar alle im selben Satz.) Pastilla ist die Form, wie eine Raute; Leche ist Milch, die ursprünglich vom Carabao (Wasserbüffel) stammt, der die Felder in San Miguel, einer Stadt in der Provinz Bulacan nördlich von Manila, bestellte.

Das Einkochen von Milch ist zeitaufwändig und erfordert Wachsamkeit. Abi Balingit, dessen Kochbuch „Mayumu“ („süß“ in Kapampangan, einer wichtigen Sprache auf den Philippinen) im Februar herauskam, bietet eine wunderbar einfache, nicht backbare Abkürzung: Sie sieben Vollmilchpulver und Salz und mischen es dann unter Kondensmilch, bis ein Teig entsteht. Kneten und formen, die Leckereien mit Zucker bestäuben und fertig – es gibt kein Warten; Sie können sie sofort essen.

Balingit, 28, begann im Sommer 2020, Rezepte auf ihrem Blog The Dusky Kitchen zu veröffentlichen, um mit der Isolation durch die Pandemie und ihrer Trennung von ihrer Familie in der Bay Area zurechtzukommen. (Sie ist dort aufgewachsen und lebt heute in Brooklyn.) Der Titel des Blogs war eine Anspielung auf die gedämpfte Beleuchtung in ihrer Wohnung – das bisschen Sonnenlicht, das in die Küche fällt, kommt durch das einzige Fenster im Wohnzimmer – und auf das einzige Mal, dass sie dazu in der Lage war zum Backen: Sie und ihre drei Mitbewohner arbeiteten von zu Hause aus, stellten Laptops in Ecken auf und die Wände waren zu dünn, als dass sie die Küchenmaschine bedienen konnte, ohne die Konzentration aller zu stören. „Ich habe den ganzen Tag gezoomt und die ganze Nacht gebacken“, sagt sie.

Eines Morgens, gegen 4 Uhr, hatte sie Mühe, auf dem Herd der winzigen Küche Karamell zuzubereiten. Karamell kann eine sinnlose Sache sein, ein Verräter, der so schnell verbrennt. Sie ließ für einen Moment ihre Wachsamkeit nach, und der Topf wurde schwarz und rauchte. Verärgert warf sie es in den Müll. Es blieb sofort hängen. Sie hatte stundenlang gebacken. „Ich war so im Delirium“, sagt sie. „Ich habe nicht klar gedacht.“

Einen Monat nach der Veröffentlichung des Blogs kontaktierte eine Agentin sie und fragte sie, ob sie darüber nachdenken würde, ein Kochbuch zu schreiben. Es folgten Monate des Experimentierens. Sie machte den Leche-Flan ihres Vaters immer wieder, um es richtig zu machen, und verbrauchte jedes Mal zehn Eier („das war finanziell schwierig“). Andere Kreationen waren ganz ihre eigenen, wie Schokoladenkekse aus Sojasauce, Essig und Butter, die mit Lorbeerblättern gebräunt sind, um an herzhaftes Adobo zu erinnern; Mit Bagoong (fermentierte Garnelenpaste) versetzte Karamellbonbons; Maja Blanca (Mais-Kokos-Milchpudding) unter einem Stück Frito-Maischip-Toffee.

„Viele Inspirationen für das Buch kamen aus dem Lebensmittelgeschäft der 99 Ranch“, sagt Balingit und bezieht sich dabei auf die landesweite asiatische Supermarktkette. „Ich liebe Mango und Bagoong. Aber ich bin auch hier in Amerika aufgewachsen. Ich liebe Hostess. Ich liebe Duncan Hines.“

Sie fügt ihren Pastillas de Leche gerne Matcha oder Hojicha hinzu, aber Sie können sie auch pur zubereiten. Das Rezept dauert nur wenige Minuten. Die Kunst liegt in der Verpackung. Traditionell wird Papel de Japón (japanisches Seidenpapier) um die Pastillas gerollt, dann werden die Enden lang gelassen und mit einer Schere mit feiner Spitze in komplizierte Muster aus Vögeln und Blumen, Nipa-Hütten und wirbelnden Kleidern geschnitten. Egal, wie empfindlich die Hüllen sind, wie leicht sie zerreißen und ruinieren können; wie klein die Bonbons sind und wie schnell sie weg sind.

Es handelt sich um eine vergängliche Kunst, wie die philippinische Food-Autorin Doreen Fernandez in ihrer Essaysammlung „Tikim“ aus dem Jahr 1994 feststellt. Und warum nicht?" Sie schreibt. „Warum nicht einen Moment schön machen?“

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