Wie Südkorea sich in Norwegens einzigartigen Käse verliebte

Seit ich mein Heimatland Norwegen verlassen habe, erzähle ich den Leuten ständig von Brunost. Ausgesprochen „broon'ust“ bedeutet es einfach „brauner Käse“. Aber Brunost ist nichts anderes als jeder andere Käse.

Der Geschmack beginnt mit einem salzigen, reichhaltigen Karamell, und unter der Süße verbirgt sich eine angenehme Würze, die einer Mischung aus Ziegen- und Kuhmilch zu verdanken ist. Das Essen ist für einen Moment überwältigend, da es am Gaumen kleben bleibt, bevor es dahinschmilzt. Seine dichte, klebrige Konsistenz erfordert sogar einen Käsehobel, ein spezielles spachtelförmiges Werkzeug zum Abziehen langer Stücke.

Früher war es fast unmöglich, außerhalb Norwegens Brunost zu bekommen, aber in den letzten Jahren ist es an einem ungewöhnlichen Ort zum Trend geworden: Südkorea. Brunost gibt es mittlerweile überall im Land, von Cafés bis hin zu Streetfood-Ständen. Interessanterweise haben sich die Koreaner Brunost zu eigen gemacht, indem sie seinen salzigen Geschmack zu allen Arten von Leckereien und Süßspeisen hinzufügten.

„Wir essen gerne gemeinsam Brunost und Eis. Es ist herzhaft und salzig“, sagt Irang Choi, der in Busan lebt. „Wir essen es auch mit Croiffle.“ Das Croiffle ist ein hybrides Gebäck, das durch das Pressen von Croissant-Teig in ein Waffeleisen hergestellt wird. Anschließend wird Brunost obenauf zerkleinert, was für Koreaner die bevorzugte Art ist, ihn zu essen. Brunost wird auf Desserts, auf Kaffee und sogar auf Steaks gerieben. Es wird auch als Aromastoff in Leckereien wie Keksen, Macaron-Füllungen und Donut-Glasuren verwendet.

Meine norwegische Großmutter wäre schockiert, wenn Brunost so verwendet würde. Während Brunost in Norwegen genauso verbreitet ist wie Weißkäse, sind seine traditionellen Verwendungszwecke ziemlich eng: In dünne Scheiben geschnitten und auf Brot oder einer weichen Waffel zusammen mit Butter serviert reicht das nicht aus.

Die Person, die dafür gelobt wird, Brunost zu einem koreanischen Phänomen gemacht zu haben, ist Jeonmi Eom. „Sie nennen mich Brown Cheese Lady“, lacht Eom über einen Videoanruf aus Busan. Eom probierte Brunost zum ersten Mal, als ihr Mann, dessen Familienunternehmen ihn regelmäßig nach Norwegen führt, etwas davon nach Korea mitbrachte. „Ich habe ein frisches Gemüsesandwich mit braunem Käse probiert und war vom Geschmack schockiert“, erinnert sich Eom. „Wie viele Koreaner mag ich Käse nicht besonders. Aber ich habe mich einfach in den klebrigen, salzigen und süßen Geschmack verliebt.“

Eom ging einfach davon aus, dass dieses Produkt vor Ort bereits weit verbreitet war. „Denn in Korea hat die Kombination aus Salz und Süße bereits Erfolg in verschiedenen Lebensmitteln wie Süßigkeiten, Eiscreme, Snacks und Desserts“, erklärt sie. Zu ihrer Überraschung war Brunost im Grunde unbekannt. Eom, der bereits in der Lebensmittelindustrie tätig war, beschloss, mit dem Import und Verkauf zu beginnen.

Über ihre Familie lernte sie die norwegische Molkerei Synnøve Finden kennen und gründete vor vier Jahren ihr eigenes Unternehmen als unabhängiger Brunost-Importeur mit einer exklusiven Lizenz von Synnøve zur Entwicklung ihrer Produkte und Marken für den Einsatz in Korea. Eoms offizieller Titel lautet Marketingdirektor von Synnøve Korea.

Eoms Unternehmen verfügt mittlerweile über drei „Synnøve“-Cafés in Busan, wobei Brunost die Hauptattraktion ist. „Meine norwegischen Freunde sind schockiert darüber, wie wir braunen Käse verwenden. Ich weiß, dass sie es gerne auf weiche Waffeln schneiden, aber ich war mir nicht sicher, ob das den Koreanern gefallen würde“, sagt Eom. „Es ist ziemlich stark.“ Der Durchbruch gelang, als Eoms Team herausfand, dass die Verwendung kleiner Reiben, um eine gleichmäßige Käsestreuung auf den Waffeln zu verteilen, den idealen Brunost-Geschmack für den lokalen Gaumen lieferte.

Dies ist mittlerweile in Korea die bevorzugte Art, Brunost zu essen. Der Erfinder des Käsehobels, Bjørklund, hat sogar eine maßgeschneiderte Reibe für den koreanischen Markt entwickelt. Viele koreanische Cafés servieren mittlerweile geriebenen braunen Käse, aber Eom sagt: „[Das Reiben] von braunem Käse war unsere Idee.“

Eom mag die Marke Synnøve genauso wie deren Käse. „Die Figur der Gründerin wird von Koreanern geliebt“, sagt sie. Synnøve Finden wurde 1882 auf einer Fjordfarm geboren. Ihre Fähigkeiten und ihr Tatendrang ermöglichten es ihr, allen Chancen zu trotzen und eine formelle Milchausbildung zu absolvieren, was für Frauen zu ihrer Zeit eine Seltenheit war. Zusammen mit einer anderen Frau, Pernille Holmen, wurde Finden 1928 Norwegens erste Fabrikbesitzerin, als sie die Molkerei gründete, die noch heute ihren Namen trägt.

„Synnøve Finden ist ein Symbol für eine erfolgreiche Frau und eine Inspiration“, sagt Cathrine Myrvang, Marketingleiterin von Synnøve Finden, und verweist auf das kontinuierliche Sponsoring weiblicher Sportlerinnen in Sportarten, die typischerweise von Männern dominiert werden. „Wir glauben, dass die Geschichte von Synnøve und die Tatsache, dass es norwegisch ist, es für Koreaner noch spannender macht, Brunost zu essen“, sagt Myrvang.

Anne Solbrå Hov ist eine weitere Frau, deren Name als Erfinderin des modernen Brunost in die Käsegeschichte eingegangen ist. Der Legende nach fügte Hov im Jahr 1863 der Molke etwas Sahne hinzu und kochte sie ein. Dies wurde als verschwenderisch angesehen, da Sahne für Butter aufgespart wurde. Als Hov später das Rezept perfektionierte und Ziegenmilch hinzufügte, entstand der karamellartige Käse, der heute so beliebt ist.

Norwegens staatliche Molkerei begann 1908 mit der Herstellung von Brunost nach Hovs Rezept. Tine, sein Nachfolger, produziert ihn unter dem Namen Gudbrandsdalsost und er ist immer noch Norwegens beliebtester Brunost. Gudbrandsdalsost, hergestellt aus einer Mischung von Kuh- und Ziegenmilch, ist auch in Korea der am weitesten verbreitete Brunost, gefolgt vom milderen Fløtemysost, der nur aus Kuhmilch hergestellt wird. Korea hat sich die dritte Art des norwegischen Brunost-Grundnahrungsmittels noch nicht zu eigen gemacht: Geitost, das ausschließlich aus Ziegenmilch hergestellt wird und das stärkste von allen ist.

Der Aufschwung in Korea hat definitiv von der Tatsache profitiert, dass #browncheese sehr gut für Instagram geeignet ist. „Junge Frauen in Korea mögen braunen Käse sehr“, sagt Choi Ye-ji, die in Gimpo in der Nähe von Seoul lebt. Sie isst es gerne auf Melone oder auf einem hausgemachten Croiffle. „Zuerst habe ich es online gekauft, und in letzter Zeit ist es einfacher geworden, es auf großen Märkten zu kaufen.“ Tine exportiert seit Jahrzehnten kleine Mengen Brunost nach Asien, doch der Aufschwung in Korea ist ein Wendepunkt. „Der Boom ging mit dem Aufstieg des Croiffle-Käses einher“, sagt Sigmund Bjørgo, Direktor für neues internationales Wachstum bei Tine, und fügt hinzu, dass manche ihn jetzt „Croiffle-Käse“ nennen.

Die Einzigartigkeit von Brunost macht es spannend, aber es ist schwierig, es in neue Märkte einzuführen. „Ein Block Brunost sagt nicht viel“, sagt Bjørgo. „Uns wurde klar, dass wir erklären mussten, was das Produkt ist und wie man es verwendet. Wir nennen ihn „Karamellkäse“, was darauf hindeutet, dass er süß ist, aber es ist auch ein Käse.“ Synnøve Korea machte zunächst mit einer Reihe von Pop-up-Läden Appetit auf den „freundlichen Geschmack“ von Brunost, doch Eoms Versuch, im 7-Eleven im subtropischen Taiwan eine Brunost-Waffel zu verkaufen, war weniger erfolgreich. „Asien hat viele verschiedene Kulturen und Geschmäcker“, erklärt sie. „Auch beim Umgang mit Käse ist die Temperatur sehr wichtig. Wenn es zu heiß und feucht ist, essen die Leute nicht gerne etwas, während sie die Straße entlanggehen.“

Bisher stellt nur Norwegen Brunost im industriellen Maßstab her, aber einige handwerkliche Molkereien auf der ganzen Welt wurden dazu inspiriert, ihr eigenes Brot zu kreieren. Der in Indien hergestellte Brunost von Eleftheria gewann Silber bei den World Cheese Awards 2021. „Unser Molkenkäse wird in kleinen Mengen von Hand hergestellt“, sagt Mausam Narang, Gründer und CEO von Eleftheria. „Die Herstellungstechnik ist tatsächlich einigen unserer indischen Milchsüßigkeiten wie Peda oder Khoya sehr ähnlich.“

Der Erfolg von Eleftheria hat norwegische Molkereien dazu veranlasst, zu prüfen, wie die Definition von Brunost geschützt werden kann, ähnlich wie es Standards für Feta und Gorgonzola gibt. Die Norweger sind jedoch im Allgemeinen begeistert, ihren Nationalkäse mit der Welt zu teilen, und sind stolz auf seinen Erfolg in Korea.

Tatsächlich hat die koreanische Art mit Brunost auch Norweger inspiriert. In den letzten Jahren hat Tine zerkleinerten Brunost auf Croiffles auf dem norwegischen Markt eingeführt, Storfjord hat ein Brunost-Eis kreiert und die neue Brunost-Schokolade von Fjåk ist spektakulär. Norwegen hat Korea vielleicht dazu bewegt, einen einzigartigen Geschmack anzunehmen, aber am Ende war es Korea, das Norwegen zeigte, wie vielseitig der gute alte Brunost sein kann.

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